Fedthærdning og transfedtsyrer
Olivenolie, andefedt, levertran – fedt kommer mange steder fra, men kan deles op i to grundlæggende kategorier. Umættede fedtsyrer, der er flydende ved stuetemperatur, og så mættede fedtsyrer, der er faste ved stuetemperatur. I margarinens første år var man nødt til at anvende mættede fedtsyrer i produktionen for at få den rette konsistens.
Men i 1902 lykkedes det tyskeren Wilhelm Normann at hærde umættede fedtsyrer kemisk – det betød at umættede fedtsyrer kunne antage fast form ved stuetemperatur præcis som de mættede fedtsyrer. Teknikken medførte at alle tænkelige fedtstoffer nu kunne benyttes i margarineproduktionen. Dengang kendte man ikke kemien bag. Men rent teknisk ændrede man bindingerne i det umættede fedt fra en cis- til en transstruktur. Man kan sige, at ligesom margarine skulle efterligne smør, så lykkedes det nu at manipulere med de umættede fedtsyrer, så de opførte sig mere som mættede fedtsyrer.
Fra 1950’erne begyndte sundhedsforskningen at fokusere på hjertekarsygdomme, der var blevet den mest udbredte dødsårsag i den danske befolkning. Man opdagede, at mættet fedt hævede kolesteroltallet, mens umættet fedt sænkede det. Derfor begyndte man i folkeoplysningen at skelne mellem ”det onde animalske fedt”, altså det mættede, og så fedtet fra planter, det umættede. Selvom flere læger gjorde opmærksom på, at margarinens transfedtsyrer langt hen ad vejen havde de samme egenskaber som mættede fedtsyrer, så var man ikke klar over, præcis hvordan transfedtsyrer påvirkede kroppen. Derfor blev margarine set som et sundt alternativ til smør.
Det ændrede sig i 1993, da et hold forskere fra Harvard publicerede et studie i det anerkendte tidsskrift The Lancet. Studiet dokumenterede, at transfedtsyrer faktisk øgede risikoen for hjertekarsygdomme. Indtil da havde både Sundhedsstyrelsen og Hjerteforeningen anbefalet plantemargarine fremfor smør for at undgå netop sådanne sygdomme. Danske margarineselskaber var hurtige til at fjerne transfedtsyrerne fra deres produkter. Ernæringsrådet reagerede ved at nedsætte en transfedtgruppe, ledet af Steen Stender. De dokumenterede over de næste ti år de skadelige effekter ved indtagelse af transfedtsyrer og i 2004 mundede det ud i et forbud mod industrielt producerede transfedtsyrer i fødevarer.
Danmark var det første land i verden til at indføre forbuddet, og en amerikansk undersøgelse fra 2016 konkluderer, at forbuddet hver dag redder to danskere fra at dø af hjertekarsygdomme. Stender fortsatte sit arbejde, og flere og flere lande tilsluttede sig forbuddet. I dag er WHO blevet bannerfører. Det lykkedes dem ikke at udrydde brugen af industrielt producerede transfedtsyrer i fødevarer globalt i 2023, som de har arbejdet for. Men kampen fortsætter.